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如果不加这么多水，那会因为料太多导致卤水发苦。
随着时间的推移，卤水的香气逐渐升腾，但桑野只要一看一闻就知道还远远不到功夫。
老卤水酱红色浓，近闻满是一层层香料混合了不同时期炖煮食材的醇厚香气。
卤水咕嘟咕嘟冒泡后，桑野撇去漂浮在表面的泡沫。
这项工作以后可以让机器人来代劳。
卤水的养护讲究“春夏滚两次、秋冬滚一次、冷藏静置”
。
意思就是春季夏季每天都要烧开两次、秋冬则是一次，并替换沉淀的香料渣滓。
这样保留了炖煮的精华、又去除了会导致变质的残渣，卤水才能一直新鲜不馊。
许多酒楼开业前第一步就是研制出“独家秘方”
的卤水，不然吸引不来客人、也做不长久。
有酒楼称“百年卤水”
，实际上这样替换下来，也早已不是当初的那一锅了。
卤水可以煮万物，但是炖煮蔬菜一类时需要另分一个锅过来煮。
卤水在卤过素菜、尤其是豆制品之后基本无法保鲜，很快就馊掉了。
用卤水卤牛肉便不需要给牛肉炒糖色，卤水很快就能把牛肉染得鲜红透亮。
桑野把事先已经焯过水的牛肉分别用几只细纱袋子装好，依次吊进卤水中，让卤水慢慢淹牛肉、渗入肌理。
桑野又备好了数十只鸡腿、鸡爪之类的充作添菜一并吊了进去。
卤水加入了肉香，香味也变得浓厚悠长。
这也是桑野特有的卤汤方法。
哪怕是十方坞，每个人做卤汤的配料、手法、哪怕是先后顺序也是不同的。
大家都有各自的特色，也正是因为如此，不同城的十方坞酒楼，卤汤口味都不尽相同。
桑野开始准备其他菜。
三种口味做起来都简单，但都又暗含玄机。
比如香辣牛肉酱，最重要的便是用油和酱料爆香之后浇下去的那一把香菜，把所有食材本味全激发了出来，有它在中调和才知道原来清爽和厚重是可以同时并存的。
比如酸菜牛肉酱，民进大多会用大白菜来腌，十方坞用的是她们培育的专门制酸菜的品种「竿白」，竿长叶长，直立起来足有一人高，口感韧性十足。
除了做酸菜，做其他都不好吃。
浸上盐水，卷进坛子里，腌上几天便能成型成棕黑色、软噗噗。
切成细条状，不管是炒牛肉还是配白粥都是一绝，酸咸可口。
因为初次种出竿白是在冬天，端上桌也是冬天，和着窗外雪景一看，酸菜隐隐泛着红光，便管它叫“雪菜”
或者“雪里红”
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