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观众惊叹间，李逸已经将一盆咸蛋黄都裹好面糊炸出来了。
将最后一锅咸蛋黄捞出后，李逸重新起锅，端了两口炒锅出来。
往其中一口锅中倒了两勺水，李逸开火烧着，然后就取来了一袋白砂糖，倒了进去。
让赵金麦洗了些小葱过来，李逸将葱绿切了下来，细细切成了碎末，一边冲镜头问：“课堂测验，谁还记得炒糖的四个阶段？”
听到他的话，直播间观众纷纷发着弹幕回答。
“挂霜！”
“拔丝！”
“挂霜，拔丝，琉璃，糖色。”
看着观众的回答，李逸点了点头，才说道：“这道【反沙咸蛋黄】的反沙，其实就是挂霜。
反沙的过程，就是把糖浆烧热，然后在翻炒的过程中因为降温而反沙，在食材上凝结出一层糖霜来。
北方常吃的挂霜山楂，就是用这种方法做出来的。”
说话间，李逸就已经飞快的将手中葱花都切好了。
锅中的糖也已经融化了，开始沸腾了起来。
看着锅中糖浆的状态，李逸将案板上的葱花铲起，就放进了锅里。
用炒勺搅拌着，李逸解释：“往里面加葱花是为了去腥增香，去除蛋黄的腥味，增加葱香，这样吃起来更利口。”
这时，有摊主举手问：“领导，你刚才说熬糖的时候不能搅，这道菜为什么能搅？”
李逸闻言，抬头看了他一眼，耐心解释：“因为刚才咱们熬的糖浆是要做酥糖的，不搅是怕它反沙。
现在咱们要的就是反沙，当然可以搅了，不搅还怕它不反沙呢！”
每个人的理解能力和理解方式都不同，但只要敢于提出问题，那就是迈出了进步的一步。
开着大火，李逸搅动着糖浆，锅中蒸汽升腾。
随着糖浆的温度升高，锅中的葱花也渐渐析出了水分，变得熟化，葱香味也渐渐弥漫了出来。
眼看着葱花的状态开始变得干绿，李逸关小了火，冲吴垒招呼：“垒子，拿两个锅铲过来。”
吴垒应声取了两个锅铲，就给李逸送了过来。
但李逸没接，而是示意他拿着两个锅铲在一旁的空锅前等着，随后就端过刚刚炸好的咸蛋黄球来，往空锅里倒了半盆。
随后，李逸就拿着炒勺，从糖浆锅里舀出了一勺混着葱花的糖浆，泼在了咸蛋黄球上。
“拌。”
李逸开口示意，手中不停的舀出糖浆，泼在没有沾染糖浆的咸蛋黄球上。
吴垒按照他说的，拿着两个锅铲，用力翻拌了起来。
随着他的翻拌，锅中的咸蛋黄球都开始互相碰撞，沾染上了糖浆。
但因为锅下无火，糖浆在接触到冰凉的锅底和锅铲后，开始渐渐降温，滚烫的糖浆也逐渐冷却了下来。
冷却后的糖浆，渐渐析出了一层糖沫，看上去就像咸蛋黄球上凝结出了一层冷霜一样。
沙！
沙！
吴垒的锅铲刮过锅底，一层白糖随之脱落，发出阵阵沙响。
而锅中的葱香混着甜香的气息，也在向着四周飘散，勾起了一片吞咽口水的声音。
直播间里，观众看着眼馋不已。
有观众忍不住问：“有没有潮汕的大哥，这个好吃吗？到底什么味道啊？”
2
（本章完）
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